Rabarbarai daugeliui vis dar asocijuojasi su kepiniais ir uogiene, tačiau profesionaliose virtuvėse šis pavasarinis ingredientas vis dažniau keliauja ir į sūrius patiekalus. Šefai pabrėžia, kad rabarbarų ryški rūgštis ir gaivus skonis gali pakeisti citriną ar actą, ypač kai norisi subalansuoti riebią mėsą.
Rabarbarų sezonas trumpas, todėl jų skonis geriausiai atsiskleidžia tada, kai naudojami švieži ir traškūs stiebai. Svarbu prisiminti, kad valgomi tik stiebai, o lapai laikomi netinkamais maistui dėl juose esančių natūralių junginių, todėl ruošiant namuose jų reikėtų vengti.
Kaip rabarbarus paversti padažu
Viena universaliausių idėjų – rabarbarų glajus arba tirštas padažas, kuriuo galima aptepti orkaitėje keptą vištieną, kiaulieną ar avieną. Rabarbarai trumpai kaitinami su trupučiu vandens ir saldiklio, kol visiškai sukrenta, o vėliau masė sutrinama iki glotnumo ir dar paverdama, kad sutirštėtų.
Šefai pataria nepamiršti druskos, nes ji pabrėžia skonį, o keli lašai acto ar rūgštesnio skysčio suteikia ryškesnį finišą. Tokį glajų geriausia tepti kepimo pabaigoje, kad jis karštyje karamelizuotųsi, bet nepridegtų.
Rabarbarai tinka ir marinuoti
Kitas populiarus sprendimas – greitai marinuoti rabarbarai, kurie suteikia patiekalui kontrasto ir gaivumo. Jie tinka salotoms, sumuštiniams, kruopų dubenėliams ar kaip priedas prie keptų daržovių, o ypač gerai dera su sodresniais, riebesniais patiekalais.
Marinuojant svarbu nepervirti, kad rabarbarai išlaikytų formą ir lengvą traškumą. Virtuvėse dažnai ieškoma būtent tokio efekto: rūgšties, tekstūros ir švaraus pavasarinio skonio viename kąsnyje.
Kodėl prie mėsos veikia geriausiai
Rabarbarų rūgštis natūraliai „prapjauna“ riebalumą, todėl jie ypač tinka prie avienos ar vištienos šlaunelių, taip pat prie kiaulienos. Net ir nedidelis kiekis rabarbarų padažo gali pakeisti visą patiekalo balansą, suteikdamas ryškumo ir lengvumo.
Šefai pastebi, kad net sūriuose patiekaluose rabarbarams dažnai reikia nedidelio saldumo, kad skonis būtų harmoningas. Dėl to rabarbarai tampa patogiu sezoniniu ingredientu, kai norisi gaivaus akcento, bet ne citrininių natų.
Rabarbarų sezonui įsibėgėjus verta juos išbandyti ne tik desertuose. Kelios porcijos padažo ar marinuotų stiebų šaldytuve gali tapti greitu būdu atnaujinti kasdienius patiekalus ir išnaudoti pavasario derlių maksimaliai.
Leave a Reply