Virtuvės šefai pamišę dėl baltųjų šparagų: štai kaip namuose iškepti, kad tikrai apsimokėtų

Pavasarį į restoranų virtuves grįžta viena trumpiausių, bet labiausiai laukiamų daržovių sezono žvaigždžių – baltieji šparagai. Šefai juos medžioja vos pasirodžius prekyboje, nors kaina dažnai būna gerokai didesnė nei įprastų žaliųjų šparagų.

Skirtumas – ne veislėje, o auginime: baltieji šparagai yra tie patys šparagai, tik auginti be saulės šviesos. Kai ūkininkai ūglius apipila žeme ir nuolat dengia, augalas nesukaupia chlorofilo, todėl išlieka šviesus, o skonis tampa švelnesnis ir mažiau kartus.

Kodėl jie brangesni?

Baltųjų šparagų brangumą lemia darbas ir rizika. Ūglius reikia skinti dar jiems neišlindus į paviršių, todėl laukas tikrinamas nuolat, o derlius dažniausiai imamas rankomis, kad šparagai nebūtų pažeisti.

Be to, jų sezonas trumpas: šviežių baltųjų šparagų dažniausiai pasitaiko ankstyvą ir vidurinį pavasarį, todėl paklausa susitelkia į kelias savaites. Šiaurės Europoje, ypač Vokietijoje, tai net yra kulinarinis sezoninis įvykis, kai restoranai sudaro specialius meniu.

Kaip išsirinkti ir paruošti?

Perkant verta ieškoti tvirtų, lygių, neapdžiūvusių ūglių, kurių galvutės būtų uždaros. Kuo šparagas senesnis, tuo jis labiau linkęs sausėti ir kietėti, todėl namuose geriausia jį ruošti tą pačią arba kitą dieną.

Svarbiausias žingsnis – lupimas. Baltųjų šparagų išorinis sluoksnis būna storesnis ir skaidulingesnis nei žaliųjų, todėl, jo nenuėmus, net ir gerai išvirtas vidus gali atrodyti gyslotas.

Lupkite daržovių skustuku nuo kelių centimetrų žemiau galvutės žemyn, tada nupjaukite sumedėjusį galą. Jei abejojate, kiek nupjauti, orientuokitės į tekstūrą: kietesnė, sausesnė dalis apačioje dažniausiai nėra maloni valgyti.

Kaip teisingai išvirti?

Baltųjų šparagų tikslas – ne traškumas, o pilnas minkštumas: jie turi lengvai pasiduoti peiliui. Dėl didesnio storio jiems reikia daugiau laiko, kad karštis pasiektų centrą.

Paprasčiausia juos švelniai virti pasūdytame vandenyje, kol suminkštės. Kitas patikimas būdas – troškinti plačioje keptuvėje su sviestu arba alyvuogių aliejumi, įpylus šlakelį vandens ir uždengus, kad šparagai garuotų ir tolygiai suminkštėtų.

Patiekime verta laikytis minimalizmo: baltųjų šparagų skonis subtilus, todėl jam tinka ištirpintas sviestas ar alyvuogių aliejus ir šlakelis citrinos. Klasikiniai priedai – kiaušiniai, bulvės ir švelnūs kreminiai padažai, kurie neužgožia daržovės.

Baltieji šparagai trumpam paverčia vakarienę šventiškesne, tačiau tik tada, jei paruošiami teisingai. Nulupkite, išvirkite iki minkštumo ir neperkraukite priedais – taip brangesnis pirkinys tikrai atsipirks.