Kietesnė mėsa virtuvėje dažnai tampa iššūkiu, nes jos tekstūrai daug įtakos turi ne tik ruošimo būdas, bet ir pati žaliava. Jautiena neretai laikoma viena kietžiausių, ypač jei ji gaunama iš vyresnių gyvulių, kurių mėsoje daugiau jungiamojo audinio.
Ne visi žino, kad kietėti gali ir paukštiena, ypač tam tikros dalys. Šlaunelės ir sparneliai termiškai apdorojami greitai netenka drėgmės, todėl lengvai tampa sausi ir kieti, jei parenkama per aukšta temperatūra ar per ilgas kepimo laikas.
Vienas paprasčiausių būdų pagerinti tekstūrą prieš kepimą ar troškinimą yra sūdymas. Mėsos gabalą įtrinant druska ir paliekant 15–20 minučių, druska padeda išlaikyti daugiau sulčių ir tolygiau paskirstyti drėgmę, todėl galutinis rezultatas būna minkštesnis.
Paukštienai ar avienai dažnai pasirenkami pieno produktai, pavyzdžiui, natūralus jogurtas, pasukos ar raugintas pienas. Tokia marinavimo terpė padeda švelninti skaidulas, o mėsa, palaikyta kelias valandas, po kepimo paprastai būna sultingesnė.
Vis dažniau namų virtuvėse minimas ir netikėtas sprendimas – marinatas iš stiprios juodosios arbatos. Arbatoje esantys taninai sąveikauja su mėsos baltymais ir gali padėti sumažinti kietumo pojūtį, ypač kai mėsa marinuojama ilgiau.
Praktikoje siūloma užplikyti labai stiprią juodąją arbatą ir marinatui panaudoti apie pusę stiklinės atvėsusio užpilo. Mėsa apvoliojama arbatoje ir paliekama 8–10 valandų, karts nuo karto apverčiant kas 1–2 valandas, kad poveikis būtų tolygesnis.
Po marinavimo mėsa ruošiama įprastai: kepama, troškinama ar verdama pagal pasirinktą receptą. Teigiama, kad toks marinatas neturėtų ryškiai pakeisti natūralaus skonio, o labiau prisidėti prie švelnesnės tekstūros.
Leave a Reply