Mokyklos valgyklos virėja išdavė triuką: taip barščiai visada išlieka rubino spalvos

Sotus barščių variantas

Ukrainietiški barščiai dažnai vadinami vienu sočiausių burokėlių sriubos variantų, nes į puodą keliauja ne tik burokėliai, bet ir kopūstai, bulvės, morkos, pupelės bei prieskoniai. Skirtingai nei skaidrus burokėlių sultinys, ši sriuba vertinama už tirštumą, daržovių įvairovę ir subalansuotą saldumo bei rūgštumo derinį.

Mitybos požiūriu toks derinys reiškia daugiau skaidulų ir ilgiau trunkantį sotumo jausmą, ypač jei naudojamos pupelės. Burokėliai suteikia natūralaus saldumo ir spalvą, o rūgštis iš citrinos sulčių ar kito rūgštiklio padeda išlaikyti ryškesnį atspalvį.

Triukas, kurį naudojo valgyklose

Vienas dažniausių nusivylimų verdant barščius namuose yra tai, kad sriuba praranda sodrią, rubininę spalvą ir tampa blankesnė. Valgyklų virtuvėse tam buvo taikomas paprastas, bet veiksmingas principas: burokėliai pirmiausia trumpai apdorojami atskirai, o tik tada keliauja į puodą.

„Svarbiausia burokėlius pirmiausia trumpai patroškinti keptuvėje ir tik tuomet dėti į puodą, tada spalva išlieka gili“, – sakė buvusi mokyklos valgyklos virėja.

Praktikoje tai dažniausiai reiškia, kad tarkuoti burokėliai kelias minutes troškinami su sviestu ir rūgštimi, pavyzdžiui, citrinos sultimis. Švelnus troškinimas padeda „užrakinti“ spalvą, o rūgštinė terpė sumažina tikimybę, kad ilgai verdant burokėlių pigmentai praras intensyvumą.

Kaip išgauti subalansuotą skonį

Klasikiniame variante pirmiausia verdamas sultinys iš mėsos su kaulu, kad sriuba turėtų gilesnį skonį. Vėliau eilės tvarka dedamos daržovės, kurios verda skirtingą laiką: kopūstai, bulvės, tarkuotos šakninės daržovės, o galiausiai troškinti burokėliai, pupelės ir pomidorų koncentratas.

Užbaigimui dažnai pasirenkama grietinė, česnakas ir mairūnas, tačiau svarbu jų nepervirti. Grietinę verta įmaišyti nuėmus puodą nuo kaitros arba prieš tai ją „pratempti“ karštu sultiniu, kad nesuštoktų, o prieskonius dėti pabaigoje, kad kvapas išliktų ryškus.

Ingredientai ir gaminimas

Gaminimui dažniausiai naudojama apie 500 gramų mėsos su kaulu, apie 400 gramų burokėlių, kopūstai, bulvės, morkos, petražolės šaknis, saliero gabalėlis, svogūnas, česnakas, pomidorų koncentratas, citrinos sultys, grietinė, lauro lapai, kvapieji pipirai, druska, pipirai ir mairūnas. Pupelės gali būti iš anksto išvirtos arba naudojamos konservuotos.

Pirmiausia mėsa verdama su prieskoniais apie 45 minutes ant mažos kaitros, tuomet sudedamos daržovės ir verdama, kol suminkštėja bulvės. Atskirai trumpai patroškinami tarkuoti burokėliai su sviestu ir citrinos sultimis, o tada jie sudedami į puodą kartu su pupelėmis ir pomidorų koncentratu, viskas dar kelias minutes lėtai paverdama ir užbaigiama prieskoniais bei grietine.

Patiekiant dažnai pasirenkami žalumynai, pavyzdžiui, krapai, kurie suteikia gaivumo. Toks paruošimas leidžia išlaikyti sodresnę spalvą, aiškesnį daržovių skonį ir malonią, ne per aštrią rūgštelę.