Guliašas daugeliui atrodo paprastas, sotus troškinys, tačiau jo paruošimo smulkmenos dažnai lemia, ar patiekalas bus sodrus, ar primins tirštą padažą be gylio. Lenkijoje žinomas kulinaras Robertas Makłowiczius, garsėjantis simpatija Vengrijos virtuvei, atvirai įvardija vieną įprotį, kuris, jo manymu, labiausiai gadina guliašą.
Pasak jo, didžiausia klaida yra guliašą tirštinti miltais. Nors toks būdas daug kam atrodo greitas ir patikimas, miltai gali užgožti mėsos ir prieskonių skonį, o padažui suteikti sunkumo ir miltinį poskonį, ypač jei jie įmaišomi netiksliai arba trumpai paverdami.
Makłowiczius pabrėžia, kad klasikinėje guliašo logikoje tirštumas turėtų atsirasti natūraliai. Pagrindinis pagalbininkas čia yra svogūnai: ilgai troškinami jie suyra, sutirština skystį ir kartu suteikia saldumo bei pilnesnį aromatą.
Kas iš tiesų svarbiausia guliaše
Nors vieno universalaus guliašo recepto nėra, tam tikri principai kartojasi dažniausiai. Kokybiška mėsa, dažniausiai jautiena ar aviena, daug svogūnų ir saldžioji paprika sudaro skonio pagrindą, o kitos daržovės tik praplečia profilį ir suteikia saldumo.
Ne mažiau svarbus ir gaminimo laikas. Ilgas, lėtas troškinimas padeda suminkštinti mėsą, sujungia prieskonius ir leidžia padažui sutankėti be jokių dirbtinių sutirštintojų.
Kaip sutirštinti be miltų
Jei padažas vis tiek per skystas, vienas švelnesnių sprendimų yra grietinė. Ji gali suteikti kremiškumo ir sušvelninti aštrumą, tačiau ją būtina užgrūdinti, tai yra prieš pilant į puodą sumaišyti su šlakeliu karšto padažo, kad nesutrauktų.
Dar vienas patikimas būdas yra redukcija, kai padažas trumpam paliekamas virti be dangčio ant mažos ugnies. Taip išgarinama dalis vandens ir skonis natūraliai koncentruojasi, todėl sūdyti geriausia pačioje pabaigoje, kad neperlenktumėte su intensyvumu.
Nors virtuvėje galioja skirtingos tradicijos, vis dažniau grįžtama prie natūralių technikų, kurios suteikia skonį be papildomų priedų. Guliašo atveju tai dažniausiai reiškia paprastą taisyklę: kantrybė, kokybiški produktai ir svogūnai, o ne miltai.
Leave a Reply