Kodėl mėsa tampa kieta?
Kepsnio kietumas dažniausiai susijęs ne su „blogu gabalu“, o su raumens sandara. Kuo raumuo gyvūnui buvo labiau „dirbantis“, tuo daugiau jungiamojo audinio ir kolageno jame susikaupia, o tai kramtant jaučiama kaip standumas.
Perkaitinus mėsą situacija dar pablogėja: kolagenas traukiasi, suspaudžia raumenų skaidulas ir iš jų išspaudžia sultis. Dėl to liesesni gabalai greičiau išsausėja, o kietesniems reikia tinkamos technologijos, kad kolagenas virstų želatina.
Veiksmingiausi būdai namuose
Praktiškiausias ir patikimiausias metodas yra druska, ypač sauso sūdymo principu, kai mėsa įtrinamas druska ir paliekama šaldytuve. Druska padeda keisti baltymų struktūrą, mažina pernelyg stiprų susitraukimą kepant ir padeda išlaikyti daugiau sulčių.
Ne mažiau svarbus ir pjovimas skersai skaidulų. Ilgos raumenų skaidulos yra viena pagrindinių „gumos“ priežasčių, todėl supjausčius mėsą skersai jų kramtyti tampa gerokai lengviau net ir tada, kai gabalas iš prigimties kietesnis.
Mechaninis minkštinimas, pavyzdžiui, mušimas ar intensyvus masažavimas, taip pat gali padėti, nes ardomas jungiamasis audinys. Vis dėlto šis būdas labiau tinka plonesniems gabalams ar patiekalams, kur tekstūra gali būti mažiau „kepsniška“.
Karštis, kuris išgelbsti kietus gabalus
Kietesnei mėsai dažnai geriausiai veikia lėtas gaminimas žemoje temperatūroje, kai per laiką kolagenas ima irti bei virsta želatina. Taip anksčiau kramtomas gabalas gali tapti minkštas ir sultingas, ypač troškiniuose ar lėtai keptoje mėsoje.
Slėginis puodas šį procesą paspartina, nes aukštesnė temperatūra pasiekiama greičiau, o kolageno virtimas želatina vyksta intensyviau. Tai patogu, kai norisi „ilgai troškintos“ tekstūros per trumpesnį laiką.
Marinatai su fermentuotais pieno produktais, pavyzdžiui, jogurtu ar kefyru, gali būti švelnesnis būdas minkštinti mėsą. Juose esanti pieno rūgštis ir natūralios druskos padeda gerinti tekstūrą, tačiau svarbu neperlaikyti, kad paviršius netaptų pernelyg minkštas.
Fermentai iš vaisių, tokių kaip ananasai ar papajos, baltymus skaido greitai, bet dažniausiai veikia tik mėsos paviršių. Dėl to lengva persistengti: paviršius gali tapti košės konsistencijos, o vidus išlikti beveik nepakitęs.
3 populiarūs triukai, kurie gali pakenkti
Maistinė soda kartais naudojama kaip greitas minkštiklis, tačiau ji gali iškreipti skonį ir sukurti neįprastą, „slidžią“ tekstūrą. Tokį metodą verta rinktis tik tiksliai dozuojant ir aiškiai žinant, kokio rezultato siekiama.
Per rūgštūs marinatai, ypač su daug acto ar citrusų, gali suardyti paviršių taip, kad jis taps birus ir sausas, o kepant greičiau praras sultis. Tai ypač pastebima plonesniuose gabaluose, kuriems užtenka trumpesnio marinavimo.
Kita klaida yra tikėjimas, kad „aukšta kaitra viską sutvarkys“: jei kietas gabalas kepamas trumpai, bet per karštai, kolagenas nespėja suminkštėti, o sultys išspaudžiamos dar greičiau. Tokiais atvejais geriau rinktis arba trumpą kepimą tinkamam gabalui, arba lėtą gaminimą kietesniam.
Norint patikimo rezultato, dažniausiai geriausiai veikia derinys: saikingas sūdymas, teisingas pjovimas skersai skaidulų ir tinkamai parinktas kaitinimo režimas. Tuomet net ir kuklesnis mėsos gabalas gali būti minkštas, sultingas ir skanus.
Leave a Reply