Rudenį baltagūžiai kopūstai dažniausiai būna tvirtesni ir saldesni, todėl tai vienas geriausių laikų rauginimui. Kopūstus galima raugti ne tik statinėje, bet ir paprastuose stiklainiuose, jei laikomasi švaros ir užtikrinama, kad daržovės būtų panardintos savo sultyse. Būtent tai padeda išvengti pelėsio ir išlaikyti traškumą.
Rauginimui verta rinktis vėlyvų veislių kopūstus su sunkesnėmis, tankiomis gūžėmis ir šviesiais, sultingais lapais. Prieš pjaustant rekomenduojama nuimti tik pažeistus išorinius lapus, o kietą kotą išpjauti, nes jis rūgsta netolygiai. Kopūstus geriausia pjaustyti plonais, bet ne itin smulkiais gabalėliais, kad nesuminkštėtų per greitai.
Skoniui dažnai dedama tarkuotos morkos, kuri subtiliai pasaldina ir subalansuoja rūgštumą. Prieskoniai turėtų neužgožti natūralaus skonio, todėl paprastai pakanka kmynų, lauro lapų ir kvapiųjų pipirų. Svarbiausia dalis yra druska ir kruopštus masės sugniaužymas, kad kopūstai greičiau išleistų sultis.
Dažnai taikoma proporcija yra 20 gramų nejoduotos akmens druskos 1 kilogramui daržovių, tai atitinka 2 proc. druskos koncentraciją. Druska įmaišoma į kopūstus ir morkas, o tuomet kelias minutes viskas minkoma švariomis rankomis, kol aiškiai pasirodo sultys. Perkėlus į stiklainius, masę reikia labai stipriai suspausti, kad viršuje neliktų oro tarpų.
Pirmosiomis dienomis rūgimo metu stiklainius verta statyti ant lėkštės ar padėklo, nes sultys gali kilti ir išbėgti. Stiklainius laikykite kambario temperatūroje 3–5 dienas ir kasdien patikrinkite, ar kopūstai vis dar apsemti skysčiu, o susidariusias dujas išleiskite mediniu pagaliuku arba švariu įrankiu. Pasiekus norimą rūgštumą, stiklainius sandariai užsukite ir perkelkite į vėsią vietą.
Rauginti kopūstai tinka salotoms su obuoliu, svogūnu ir aliejumi, taip pat troškiniams ar įdarams, tik prieš naudojant juos galima lengvai nuspausti. Likusios kopūstų sultys taip pat vertingos, nes jose natūraliai susidaro pieno rūgšties bakterijos, o pačiuose raugintuose kopūstuose išlieka dalis vitamino C. Jei turite jautrų skrandį ar ribojate druską, tokius produktus verta vartoti saikingai.
Leave a Reply