Kietesnė jautiena, kiaulienos mentė ar kalakutiena guliaše neretai reikalauja ilgo troškinimo, o vis tiek gali likti sausesnė. Virtuvėje dažnai pasiteisina paprastas triukas: prieš apkepant mėsą ją trumpam sumaišyti su nedideliu kiekiu valgomosios sodos.
Maisto technologai aiškina, kad valgomoji soda šiek tiek padidina mėsos paviršiaus pH. Dėl to kaitinant baltymai taip stipriai nesusitraukia, mėsa išlaiko daugiau sulčių, o gabaliukai greičiau tampa minkštesni, ypač troškinant.
Dar vienas pastebimas efektas pasireiškia kepant: mėsa greičiau paruduoja. Didesnis pH gali paspartinti apskrudimo reakcijas, todėl apkepimas tampa tolygesnis, o guliašo skonis sodresnis, jei tik mėsa apkepama karštoje keptuvėje ir nededama per daug sodos.
Svarbiausia taisyklė yra saikas. Paprastai pakanka maždaug pusės arbatinio šaukštelio sodos maždaug 800–900 gramų mėsos, o per didelis kiekis gali palikti nemalonų prieskonį ir suteikti guminę ar kempininę tekstūrą.
Praktiškai tai daroma paprastai: supjaustytą mėsą sumaišykite su soda ir palikite 20–30 minučių, tuomet apkepkite porcijomis labai įkaitintuose riebaluose. Vėliau troškinkite kaip įprasta su svogūnais, česnaku, prieskoniais ir sultiniu, kol mėsa bus minkšta, o padažas sutirštės.
Toks metodas ypač naudingas, kai norisi sutrumpinti troškinimo laiką arba kai naudojami kietesni gabalai. Vis dėlto, jei mėsa itin liesa, verta pasirūpinti ir kitais sultingumą saugančiais sprendimais, pavyzdžiui, neperkepinti apkepimo metu ir troškinti ant mažesnės kaitros.
Leave a Reply