Ruošiant guliašą dažnai kyla klausimas, kokią mėsą rinktis, kad ji būtų sultinga ir minkšta net be sudėtingų triukų. Mitybos rekomendacijose raudona mėsa dažnai minimas kaip produktas, kurį verta riboti, tačiau visiškai jos atsisakyti nebūtina. Svarbu dažnis, porcijos dydis ir pasirinkta dalis.
Jautiena išsiskiria visaverčiais baltymais, geležimi, cinku ir vitaminais, ypač B12, todėl saikingai gali būti subalansuotos mitybos dalis. Vis dėlto kasdienis jos vartojimas daugeliui nėra geriausias pasirinkimas, o guliašą dažniausiai gaminame kaip retesnį, lėto virimo patiekalą. Būtent tuomet verta rinktis dalį, kuri geriausiai atsiskleidžia ilgai troškinant.
Guliašui tinka ne tik sprandinė
Guliašui dažnai renkamasi sprandinė, mentė ar krūtinėlė, nes šios dalys turi daugiau riebalų ir suteikia patiekalui sodrumo. Jei norisi liesesnio varianto, galima rinktis kumpio ar išpjovos tipo gabalus, tačiau jie jautresni pervirimui ir greičiau sausėja. Lėtam troškinimui geriausiai tinka mėsa su daugiau jungiamojo audinio.
Vienas iš patikimiausių pasirinkimų yra jautienos kulninė, dar vadinama blauzdos dalimi. Ji turi ryškų skonį ir marmurinę struktūrą, o svarbiausia, joje gausu kolageno. Troškinant kolagenas virsta želatina, todėl padažas tampa tirštesnis, o mėsa įgauna tą minkštumą, kurio visi tikisi iš gero guliašo.
Kolagenas ir laikas daro savo
Kulninė paprastai būna iš priekinės arba galinės kojos dalies, todėl jos tekstūra iš pradžių gali atrodyti kietesnė. Tačiau ilgas, lėtas virimas yra būtent tai, ko jai reikia. Dažniausiai rekomenduojama troškinti bent 2–3 valandas, o norint itin švelnaus rezultato, procesas gali trukti ir ilgiau.
Geriausią efektą duoda pastovi, nedidelė kaitra ir pakankamai skysčio, kad mėsa troškintųsi, o ne keptų. Tokia technika ne tik suminkština skaidulas, bet ir išryškina skonį, todėl net paprastos daržovės ir prieskoniai patiekale tampa ryškesni. Be to, kulninė tinka ne vien guliašui, ji dažnai naudojama sultiniams, nes suteikia jiems natūralaus tirštumo.
Kaip išsirinkti ir ko vengti
Perkant verta ieškoti gabalo su aiškiais raumenų skaidulų sluoksniais ir šviesesniais jungiamojo audinio intarpais. Pernelyg liesas gabalas guliaše dažniau pritrūksta sultingumo, o per dideli, nelygūs kubai gali išsitroškinti nevienodai. Patogiausia pjaustyti vienodo dydžio gabalėliais, kad visi pasiektų vienodą minkštumą.
Dažna klaida yra skubėti ir kelti kaitrą, tikintis, kad mėsa greičiau suminkštės. Praktikoje nutinka priešingai: baltymai greičiau sutraukiami, o jungiamasis audinys nespėja tinkamai suirti. Kantrybė ir lėtas virimas čia svarbesni už bet kokį prieskonių mišinį.
Leave a Reply