Alyvuogių aliejus dažnai laikomas vienu sveikiausių pasirinkimų virtuvėje, tačiau klausimas, ar jis tinka kepti, vis dar kelia ginčų. Mitybos specialistai pabrėžia, kad svarbu atskirti aliejaus stabilumą nuo patiekalo kaloringumo: net ir kokybiškas aliejus nepadaro gruzdinto maisto sveiku.
Didžiausia baimė dažniausiai siejama su vadinamąja dūmijimo temperatūra, kai riebalai pradeda irti ir skleisti dūmus. Ypač tyro alyvuogių aliejaus dūmijimo riba dažnai siekia apie 190–210 laipsnių, o įprastai gruzdinimui naudojama temperatūra dažniausiai būna apie 175 laipsnius.
Todėl, tinkamai kontroliuojant kaitrą, ypač tyras alyvuogių aliejus paprastai nespėja pasiekti kritinės ribos. Vis dėlto svarbu suprasti, kad aliejų ardo ne vien temperatūra, bet ir oksidacija, kuri stiprėja ilgai kaitinant ir daug kartų naudojant tą pačią porciją.
Kodėl alyvuogių aliejus atsparesnis?
Alyvuogių aliejuje vyrauja oleino rūgštis, tai yra mononesočioji riebalų rūgštis, kuri laikoma stabilesne kaitinant nei polinesočiosios. Palyginimui, sėklų aliejai, pavyzdžiui, saulėgrąžų, kukurūzų ar sojų, ilgai kaitinami dažniau greičiau oksiduojasi.
Prie stabilumo prisideda ir natūralūs antioksidantai, ypač polifenoliai, kurių daugiau būna ypač tyrame alyvuogių aliejuje. Jie padeda lėtinti riebalų oksidaciją, todėl tokio tipo aliejus karštyje kai kuriais atvejais sudaro mažiau nepageidaujamų skilimo produktų nei dalis rafinuotų augalinių aliejų.
Kepimas vis tiek didina kaloringumą
Net jei aliejus yra santykinai stabilus, gruzdintas maistas išlieka kaloringas. Įkaitintame aliejuje esantis produkto vanduo ima garuoti, o garams pasišalinus, maiste susidaro ertmės, į kurias įsigeria riebalai.
Dėl šios priežasties bulvės ar kiti krakmolingi produktai po kepimo aliejuje gali tapti kelis kartus kaloringesni nei prieš tai. Pagrindinė priežastis yra įsigėrę riebalai, todėl mitybos specialistai ragina vertinti ne tik tai, kuo kepama, bet ir kaip dažnai renkamasi gruzdinti.
Ką verta prisiminti namuose?
Sveikesniam rezultatui svarbiausia neperkaitinti aliejaus ir nepalikti jo ilgai kaitintis tuščioje keptuvėje. Taip pat rekomenduojama vengti daugkartinio to paties aliejaus naudojimo, ypač gruzdinant, nes kaitinant aliejus pamažu oksiduojasi ir keičia sudėtį.
Jei tikslas yra sumažinti kalorijų kiekį, geriausiai padeda ne aliejaus rūšies pakeitimas, o kepimo būdo koregavimas, pavyzdžiui, trumpesnis kepimas, mažesnis aliejaus kiekis ar alternatyvos, tokios kaip orkaitė. Alyvuogių aliejus gali būti geras pasirinkimas, tačiau jis nepanaikina pačio kepimo aliejuje poveikio patiekalo energinei vertei.
Leave a Reply