Sausa ir kieta vištiena dažniausiai yra dviejų dalykų pasekmė: per aukštos kaitros ir per trumpo paruošimo prieš kepimą. Vis dažniau kulinarai grįžta prie paprasto, bet itin veiksmingo sprendimo – vištieną marinuoja jogurte.
Jogurte esanti pieno rūgštis švelniai ardo mėsos baltymus, todėl ji tampa minkštesnė ir sultingesnė. Skirtingai nei marinatai su citrinų sultimis ar actu, jogurtas veikia švelniau, tad mažesnė rizika, kad mėsa taps „košiška“, jei marinuosite ilgiau.
Jogurtas turi lengvą rūgštelę, tačiau skonio prasme jis gana neutralus, todėl leidžia lengvai formuoti norimą kryptį. Dažniausiai į jį dedama druskos, juodųjų pipirų, česnako, taip pat tinka rozmarinas ar čiobreliai, o citrusus verta naudoti saikingai, kad mišinys nepradėtų trauktis.
Praktinis patarimas paprastas: vištieną plonu sluoksniu aptepkite marinatu ir laikykite šaldytuve iki 12 valandų. Kepant jogurtas karamelizuojasi, suformuoja švelniai rusvą plutelę ir suteikia subtilų, maloniai rūgštoką poskonį.
Ar tinka graikiškas ir vaisinis jogurtas?
Jei norite tirštesnio marinato, ypač patogus graikiškas jogurtas – jis geriau laikosi ant mėsos ir nenuteka. Dėl konsistencijos jis dažnai pasirenkamas ir kepimui orkaitėje, ir ant grilio, kai svarbu, kad prieskoniai „priliptų“.
Kai kurie virtuvės entuziastai naudoja ir vaisinį jogurtą, pavyzdžiui, su uogomis, kad mėsa gautų vos juntamą salstelėjimą. Vis dėlto verta įvertinti, kad tokiuose produktuose dažniau būna cukraus, todėl kepant plutelė gali greičiau tamsėti.
Indijos virtuvėje plačiai naudojamas tradicinis jogurtas dahi, paprastai tirštesnis ir kremiškesnis. Jis gaminamas fermentuojant pieną su raugu, o kai kuriuose naminiuose receptuose papildomai pasitelkiami prieskoniai ar rūgštūs priedai, kurie keičia skonį ir tekstūrą.
Marinavimas jogurte gerai dera su skirtingais mėsos gabalais, tačiau ypač praverčia kepant šlauneles ar krūtinėlę, kuri greičiau išsausėja. Svarbiausia – nepersistengti su marinato sluoksniu, kad jis nepradėtų svilti ar lipti prie keptuvės ir grotelių.
Leave a Reply