Jei norite keptos kalakutienos su giliai auksine, traškia odele, paukštį verta patepti riebalais – tačiau pasirinkimas tarp sviesto, aliejaus ar majonezo, panašu, nėra toks kritiškas, kaip dažnai manoma.
Tai parodė „Serious Eats“ atliktas bandymas, kuriame buvo palyginta, kaip skirtingos priemonės veikia kepamos kalakutienos odelės apskrudimą ir traškumą.
Autorius primena ir dar vieną svarbią detalę: norint gražiai apskrudusios odelės, paukščio nereikėtų nuolat laistyti kepimo sultimis. Kiekvieną kartą atidarius orkaitę krenta temperatūra, o ant odelės patekęs skystis (ypač su vandeniu) lėtina skrudinimą.
Vietoje to siūloma sutelkti dėmesį į pasiruošimą prieš kepimą – ypač į odelės sausumą ir ploną riebalų sluoksnį, kuris padeda paviršiui greičiau įkaisti iki skrudinimui reikalingos temperatūros.
Kaip vyko testas
Bandymui buvo naudojamos keturios kalakutienos krūtinėlės puselės su odele, be kaulų. Jos buvo sausai pasūdytos (angl. dry brine) ir 24 valandas laikytos šaldytuve neuždengtos.
Prieš kepimą kiekvienas gabalas buvo paruoštas skirtingai: vienas paliktas be jokio patepimo (kontrolinis), antras pateptas neutraliu aliejumi, trečias – plonu sluoksniu minkšto nesūdyto sviesto, ketvirtas – lengvu majonezo sluoksniu.
Visi gabalai kepti ant tos pačios skardos 220 laipsnių temperatūroje, naudojant konvekcinį režimą. Kepant skarda kartą apsukta, o orkaitės durys specialiai neatidarinėtos.
Kokie buvo rezultatai
Skirtumai tarp trijų pateptų variantų buvo labai nežymūs: aliejus, sviestas ir majonezas davė beveik identišką rezultatą – gražiai parudavusią, traškią, blizgančią odelę.
Aiškiausiai išsiskyrė gabalas, kuris nebuvo pateptas niekuo: jo odelė buvo akivaizdžiai mažiau parudavusi, mažiau traški ir šiek tiek kietesnė.
Majonezu patepta odelė parudo kiek intensyviau nei sviestu ar aliejumi, tačiau skirtumas buvo nedidelis, o traškumas – iš esmės toks pats kaip kitų pateptų variantų.
Skonio prasme ryškaus skirtumo taip pat nepastebėta, nors autorius svarsto, kad storesnis majonezo sluoksnis teoriškai galėtų suteikti aiškesnį skonio efektą.
Ką tai reiškia kepant visą kalakutą
Testas atliktas su krūtinėlės gabalais, kurie iškepa greičiau nei visas paukštis. Dėl ilgesnio kepimo laiko, patepus visą kalakutą, apskrudimas gali būti dar ryškesnis nei matyta bandyme.
Pagrindinė išvada paprasta: gerą rezultatą dažniausiai lemia ne konkretus produktas, o tolygiai paskirstytas plonas riebalų sluoksnis ant odelės prieš kepimą.
Autorius taip pat pažymi, kad net jei svieste ar majoneze yra šiek tiek vandens, jis kepant greitai išgaruoja, o apskrudimą skatinantys baltymai ir cukrūs gali kompensuoti pradinį „minusą“.
Leave a Reply