Virtuvėje vis dar gajus įsitikinimas, kad pasūdytas vanduo užverda greičiau. Iš tiesų druska vandenį užvirina ne pagreitina, o vos pakelia jo virimo temperatūrą, todėl kasdienėje buityje skirtumo praktiškai nepajusite. Daug svarbiau tai, kaip ir kada druska paveikia patį verdamą produktą.
Makaronams, kruopoms ar bulvėms druską dažniausiai verta berti į vandenį nuo pat pradžių, dar prieš užverdant. Taip verdamas produktas turi daugiau laiko sugerti prieskonį ne tik paviršiuje, todėl skonis tampa tolygesnis. Be to, pasūdytas vanduo padeda išvengti blankaus, prėskesnio rezultato net ir naudojant padažą.
Su žaliomis daržovėmis situacija kiek kitokia: jas dažnai patariama dėti į jau verdantį, lengvai pasūdytą vandenį. Trumpesnis terminis apdorojimas padeda geriau išsaugoti ryškesnę spalvą ir sumažina dalies vandenyje tirpių medžiagų išplovimą. Praktikoje tai reiškia, kad brokoliai ar šparaginės pupelės dažniau išlieka gaivesnės išvaizdos ir tekstūros.
Ilgą laiką buvo kartojama taisyklė, kad pupeles ir kitus ankštinius reikia sūdyti tik virimo pabaigoje, esą druska sukietina jų odeles. Dabar žinoma, kad ankštinių minkštumui didelę įtaką daro visai kiti veiksniai, pavyzdžiui, jų amžius ir laikymo sąlygos. Reikšmingas gali būti ir vandens kietumas, nes didesnis kalcio bei magnio kiekis kartais apsunkina suminkštėjimą.
Dėl to sūdyti ankštinius galima ir virimo metu, ir net anksčiau, mirkymo etape. Nedidelis druskos kiekis mirkant gali padėti pupelėms virti tolygiau, o jų odelėms tapti švelnesnėms. Jei grūdai vis tiek lieka kieti, problema dažniau slypi ne druskoje, o žaliavos kokybėje ar vandenyje.
Visai kitas jautrus atvejis yra mėsa, nes čia svarbus laikas nuo pasūdymo iki kepimo. Pasūdžius per anksti, iš pradžių ant paviršiaus pasirodo drėgmė, tačiau vėliau ji kartu su druska gali vėl prasiskverbti į vidų. Taip druska veikia baltymus ir padeda mėsai geriau sulaikyti sultis terminio apdorojimo metu.
Ploniems gabalėliams dažniausiai pakanka maždaug pusvalandžio iki kepimo, o didesnius kepsnius ar visą paukštį galima sūdyti ir išvakarėse, laikant šaldytuve. Mažiausiai naudinga mėsą sūdyti likus vos keliolikai minučių: druska spėja ištraukti drėgmę į paviršių, bet ji nespėja grįžti atgal, todėl mėsa gali prasčiau skrusti ir būti sausesnė.
Leave a Reply