Daugelis bandė namuose atkartoti „KFC“ keptos vištienos skonį, tačiau dažniausiai pritrūksta ne prieskonių mišinio, o vieno ankstesnio žingsnio – marinavimo. „KFC“ viešai skelbiamoje mitybos informacijoje nurodoma, kad vištiena mirkoma sūryme, kuriame yra druskos, natrio fosfato ir mononatrio glutamato, dar vadinamo MSG.
Šis derinys greitojo maisto pramonėje nėra atsitiktinis. Druska suteikia skonį ir padeda sūrymui prasiskverbti į mėsą, o kartu veikia ir kaip konservuojantis veiksnys. Tačiau du kiti komponentai dažnai kelia daugiau klausimų, nes jie siejami ne tik su skoniu, bet ir su tekstūra bei produkto stabilumu.
Ką daro natrio fosfatas ir MSG?
MSG maisto pramonėje naudojamas kaip skonio stipriklis – jis paryškina umamio natą ir gali sustiprinti bendrą prieskonių bei mėsos skonio įspūdį. Natrio fosfatas taip pat gali prisidėti prie skonio, bet svarbiausia jo funkcija – technologinė: jis padeda mėsai išlaikyti drėgmę, todėl vištiena būna sultingesnė.
Be to, natrio fosfatai plačiai naudojami perdirbtuose produktuose kaip stabilizatoriai ir kildinimo medžiagos, o kai kuriais atvejais padeda pailginti produkto tinkamumo vartoti laiką. Kartu su druska ir MSG toks sūrymas ne tik pasūdo, bet ir „papurena“ mėsą, todėl ji gali atrodyti minkštesnė bei sultingesnė net po terminio apdorojimo.
Kodėl tai svarbu vartotojams?
Greitasis maistas dažnai remiasi druska ir su ja susijusiais priedais dėl skonio, tekstūros ir ilgesnio stabilumo. Praktikoje tai reiškia didesnį suvartojamo natrio kiekį, kuris, kaip pabrėžia visuomenės sveikatos institucijos, daugelyje šalių viršija rekomenduojamas ribas.
Norintiems panašų efektą išgauti namuose, maistinės kokybės natrio fosfatą galima įsigyti, tačiau problema ta, kad viešai nenurodomos nei tikslios proporcijos, nei marinavimo trukmė. Maisto ekspertai pabrėžia, kad per ilgas ar per intensyvus sūrymas gali sugadinti tekstūrą, o per trumpas – nesuteiks norimo sultingumo.
Paslaptis – ne vien marinate
Svarbu ir tai, kad druska bei MSG figūruoja ne tik marinate – jų gali būti ir apvoliojimo mišinyje. Kai kuriuose „KFC“ produktuose minimi ir kiti fosfatai, pavyzdžiui, trikalcio fosfatas, kuris taip pat laikomas maisto priedu ir naudojamas technologiniams tikslams.
Legenda apie 11 žolelių ir prieskonių mišinį išlieka viena garsiausių greitojo maisto paslapčių. 2016 metais žiniasklaidoje kilo ažiotažas po publikacijų apie tariamai rastą ranka rašytą receptą, tačiau „KFC“ valdančios grupės atstovai viešai ne kartą yra nurodę, kad tokie „nutekėjimai“ nebuvo tikslūs.
Vis dėlto aišku viena: „KFC“ skonis kuriamas ne vien prieskoniais, bet ir technologiniais sprendimais, kurie padeda užtikrinti vienodą rezultatą dideliu mastu. O vartotojui tai gera proga kritiškiau įvertinti, kiek druskos ir priedų gali slėptis už pažįstamo traškesio ir sultingumo.
Leave a Reply