Orkaitėje keptos bulvės neretai nuvilia: vienos išsausėja, kitos lieka guminės, o plutelė taip ir nesusiformuoja. Virtuvės triukas, kurį naudoja ir profesionalai, yra paprastas: prieš kepimą bulves trumpai apvirti vandenyje su druska ir šaukšteliu sodos.
Maistinė soda pakelia vandens pH ir sukuria šarminę terpę. Tokiose sąlygose bulvių paviršiuje esantys pektinai greičiau suyra, todėl išorinis sluoksnis lengvai suminkštėja ir ima formuotis tirštesnė krakmolo plėvelė.
Vėliau ši krakmolo plėvelė, sumaišyta su riebalais ir kaitinama aukštoje temperatūroje, greičiau apskrunda. Kepant suaktyvėja vadinamoji Maillardo reakcija, kuri suteikia ryškesnę spalvą, traškumą ir skrudintą aromatą, o viduje bulvės išlieka sultingos.
Kaip paruošti, kad pavyktų
Bulves nulupkite, nuplaukite ir supjaustykite panašaus dydžio gabalais, kad iškeptų tolygiai. Sudėkite į puodą su karštu vandeniu, įberkite druskos ir įdėkite vieną nubrauktą arbatinį šaukštelį sodos.
Nuo pakartotinio užvirimo bulves virkite apie 8–10 minučių: jos turi būti jau pradėjusios minkštėti, bet dar laikyti formą. Nusunkite ir palaukite apie 2 minutes, kad nuo paviršiaus pasišalintų garai ir drėgmės perteklius.
Tada bulves grąžinkite į sausą puodą, uždenkite ir kelias sekundes energingai pakratykite. Kraštai šiek tiek pasišerpetos, o paviršių padengs puri krakmolo masė, kuri kepant virsta traškia plutele.
Kepimas ir dažniausios klaidos
Bulves išdėliokite ant skardos vienu sluoksniu, kad gabalai nesiliestų. Apšlakstykite rapsų aliejumi, alyvuogių aliejumi arba kitu karščiui tinkamu riebalu ir pagardinkite, pavyzdžiui, rozmarinu, česnaku, paprika ir juodaisiais pipirais.
Kepkite iki 210 laipsnių įkaitintoje orkaitėje apie 35–45 minutes, įpusėjus laikui apverskite ar pamaišykite. Traškumą dažniausiai sugadina per žema temperatūra, per pilna skarda ir per drėgnas bulvių paviršius prieš dedant į orkaitę.
Jei siekiate ypač ryškios plutelės, svarbiausia neskubėti ir leisti bulvėms apskrusti, o ne troškintis savo garuose. Iškepusias bulves patiekite iškart, nes vėsdamas traškus paviršius pamažu minkštėja.
Leave a Reply