Guliašo sėkmę dažniausiai lemia vienas dalykas – tinkamai išminkštėjusi, sultinga mėsa. Jautiena ir kiauliena, ypač jei pasirinktas kietesnis gabalas, be ilgo troškinimo gali likti kramtoma ir sausa.
Geriausiai guliašui tinka dalys, turinčios daugiau kolageno ir šiek tiek riebalų, nes troškinant jos virsta sodresniu padažu. Jautienai dažnai pasirenkama mentė, krūtininė ar blauzda, o kiaulienai – sprandinė arba mentė.
Prieš kepinant mėsą verta nusausinti ir supjaustyti maždaug 3–4 centimetrų gabalėliais. Trumpas apkepimas karštame puode padeda išgauti ryškesnį skonį, o skystį geriau pilti šiltą arba karštą, kad mėsa nesukietėtų.
Troškinimo laikas priklauso nuo mėsos rūšies ir gabalo. Jautiena dažniausiai minkštėja mažiausiai 2 valandas, o kai kuriems gabalams gali prireikti ir 3–4 valandų, tuo metu kiauliena dažnai suminkštėja per 1,5–2,5 valandos.
Visgi yra būdas, kurį dalis virtuvės entuziastų naudoja, kai norisi procesą paspartinti. Į verdantį guliašą įberiama maždaug ketvirtis arbatinio šaukštelio sodos, nes šarminė terpė gali padėti greičiau ardyti mėsos baltymų struktūrą.
Šį triuką verta taikyti atsargiai, nes per didelis kiekis gali pakeisti patiekalo skonį ir tekstūrą. Jei nuspręsite bandyti, pradėkite nuo mažesnio kiekio, gerai išmaišykite ir leiskite kelias minutes pasitroškinti, o druską dėkite antroje gaminimo pusėje.
Kitas paplitęs būdas – į troškinį įpilti nedidelį kiekį stipraus alkoholio, kuris kaitinant išgaruoja, o mėsa, kaip teigiama, tampa minkštesnė. Vis dėlto patikimiausias rezultatas dažniausiai pasiekiamas ne priedais, o pastovia žema kaitra ir laiku.
Leave a Reply